茶叶是发酵的产物，主要是茶黄素类、茶红素类以及茶褐素等。茶黄素类是多酚类氧化产物、聚合形成茶黄素类的是一类结构复杂的茶色素，在多酚类氧化产物茶红素类中以儿茶素为主。这类物质在红茶中含量较多，尤其是红茶，对红茶品质影响较大，是茶汤浓度、滋味强度和鲜爽度的重要成分，同时，也是形成茶汤金圈的最主要成分。

红茶汤色的形成，主要是茶黄素类、茶红素类、茶褐素类、咖啡碱类和茶黄素类等在加工过程中发生变化。

1、茶黄素类似于红葡萄酒的颜色，主要由茶黄素、茶红素氧化聚合而成，对红茶的汤色、滋味及香气起着决定性的作用，是红茶汤色亮度的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤金圈的主要物质。

2、茶红素类似红茶的颜色，主要由红茶中的茶红素决定，对红茶的色泽和滋味有重要影响，是红茶发酵的主要成分，对茶汤的品质有重要影响。

3、茶褐素类似于黑色的深红色，主要由茶黄素决定，对红茶汤色的品质有重要影响。

红茶发酵程度

茶汤色泽红艳，滋味醇厚。其中红茶的种类比较多。那么红茶是发酵程度多少？红茶发酵的程度是多少的？

红茶在制作过程中，经过高科技的加工，茶叶中的茶多酚经过氧化后会形成茶黄素、茶红素等物质，使红茶的汤色由绿色变成红色，在滋味上，红茶发酵的程度也是不同的。

茶叶发酵是指在红茶茶菁经过一段时间的发酵，使得茶叶中的茶多酚得以氧化，形成红褐色的氧化聚合产物，其中茶黄素、茶红素的形成最为重要，因此形成红茶独特的色泽和滋味。

红茶在制作过程中通过萎凋，使鲜叶的酶失去活性，就会形成茶红素，所以红茶的茶汤也就呈现红色。

所以茶叶的颜色是由红色变成了红的。但是，也有可能是由于发酵程度不同所致。

冰红茶致癌吗

茶叶本来就是一种天然饮料，里面的有些微量元素对身体是有一定好处的。但是茶叶里面的茶多酚，茶色素，茶多酚这些有效成分都是有一定的吸附性的，吸附性会强，这样一来茶的品质就没有那么好了，所以一定要选择好的茶叶。

冰红茶致癌吗？答案是肯定的，因为冰红茶是一种茶饮，含有大量的二氧化碳，所以是可以促进胃酸分泌的，而且还可以促进身体里面的消化酶，可以有效的消除胃酸的感觉，所以是可以促进食欲的，可以有效的预防胃溃疡和胃穿孔的问题的。

但是冰红茶里面的茶多酚含量并不多，所以如果长期喝的话，还是会对身体产生很多副作用的哦，所以不建议长期喝冰红茶。但是在夏天，冰红茶可是很好的饮品，所以在夏天的时候，一定要适量的饮用，不能过多饮用，而且要注意饮用量，不能多喝。

红茶发酵工艺

一、红茶发酵的过程

1、萎凋

红茶的萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。

2、揉捻

红茶的揉捻则是让茶叶细胞壁破碎，提高茶叶的可溶物。

3、发酵

红茶的发酵可分为两种：一种是“内源性酶促发酵”，即茶叶在揉捻过程中，多酚类物质在酶的作用下发生氧化聚合作用，形成茶黄素类

4、生物氧化

通常，揉捻叶在揉桶里受到的程度较轻，在发酵过程中，多酚类物质会被大量氧化，形成茶黄素类、茶红素类和暗红色的氧化物，形成茶汤的红色。

5、生物氧化

发酵是茶叶加工中最复杂的工序，也是形成茶叶色香味的关键性工序。红茶的发酵过程与其它茶类不同。红茶的发酵温度较高，经过揉捻（切）、发酵（超过20~30℃）等工艺处理，发酵作用减弱，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。

6、生物氧化

红茶发酵过程中产生的一系列化学变化使得其汤色由黄红变为红色。红茶的发酵过程使得茶黄素、茶红素等物质大量增加，形成红茶特有的色、香、味。

二、红茶发酵的目的

7、利用高温（80~90度）酶，以获得茶叶中的茶多酚氧化酶的活性，停止发酵；

8、蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；

9、固定已形成的物质，凝固变质，防止鲜叶发酵，固定已形成的物质。

三、红茶发酵过程中，多酚类物质的转化与其含量的变化

10.叶绿素在多酚氧化酶的作用下，转化为铜红色的茶黄素、茶红素，形成红茶特有的色、香、味。

11.氨基酸与氨基酸在多酚氧化酶的作用下，形成黄铜素氧化产物茶红素。茶黄素是红茶中最为主要的功能性成分之一，占红茶干物质含量的20%~30%。茶红素对血管内皮细胞起氧化作用，能凝结细胞内的多酚类物质，从而抑制血小板的凝集，降低动脉粥样硬化，缓解高血压和脑血栓的发生。

12.茶褐素是汤色呈暗褐色的主要原因，是茶汤发暗或者深

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